西湖龙井资讯平台5月14日发舒曼茶话文章――

　　真正意义上所谓的太平猴魁茶的核心地带在哪里？真假太平猴魁如何区分？上月初，我带着这样的疑问，踏上了黄山（太平）问茶之旅。

　　太平猴魁茶区比较分散，处在“八山一水半分田，半分道路和庄园”的黄山区有1775平方公里，谭家桥、甘棠、仙源、太平湖、乌石、焦村、耿成等产地都是“太平猴魁”的娘家。而娘家中的“娘家”为“新明、龙门、三口”三地，属于传统产地。其中新明乡因拥有原产地保护的“猴坑”而坐上太平猴魁第一把交椅。

　　猴坑村在行政上隶属于新明乡三合村，这里是太平猴魁具有指标示范意义的地方。猴坑人家，户户业茶。有着秀丽的自然风光，加上经营太平猴魁积累了财富，猴坑村聚集的20多户茶农生活富裕了，基本上户户人家在山下的黄山区（太平）都有自己的商品房。虽历经沧桑变迁，山上由旧房变新房，猴魁村民的基本生活大都选择在山下。只是到了茶叶的采摘季节或遇上其它民风习俗，村民们按照自己特有的风俗习惯上山居住，过着“桃花源”般的生活。

　　 三口镇上品“泓林”

　　4月7日，应黄山泓林茶叶公司黄斌之邀，我从上海驱车至黄山区的第一站便落脚在泓林茶叶公司所在地太平三口镇。刚刚坐下，便与黄兄煮茗话交情。但见黄兄从茶罐中轻柔而小心翼翼择取18片茶叶，泉水温润后奉上。持杯闻香，再看那碧绿的茶汤，慢慢啜上一口，淡淡的、幽然的一股兰花香在鼻端浮动，三品过后，顿觉滋味厚实而鲜灵，回味甘甜。不一会，杯中芽叶成朵，叶翠汤清……

　　黄兄问道：“感觉如何！”

　　我笑曰：“头泡香高，二泡味浓，三泡有韵，四泡五泡仍留香。”

　　叶玉珍乃黄兄的爱人，此时在一旁笑言：“有劳舒老师评价，只是这款茶所剩无几，惟数片相赠，回时细品，猴韵就会悠然于心。”

　　好一个“猴韵悠然于心”，自知珍贵。我忙问：“是猴坑之茶？”

　　“我没有猴坑茶，一片也无！”掷地有声的一句话让我心里咯噔一下，在黄山脚下做茶，居然没有猴坑茶，哪怕是一两？黄兄见我犹豫忙说：“许多人问我要猴坑茶，我都一一告知没有，如果大家都以非猴坑而充猴坑，那么太平猴魁总有‘滥’的一天。”面对处处以猴坑茶促销的市场，黄兄回答的却如此坦然和干脆。同样卖太平猴魁，也许这就是茶人的本色。“猴坑之茶在市场上几乎难觅踪影，一是产量极少，二是猴坑茶从不下山。”在黄兄的话语中，我似乎听到了他内心蓄积已久的一股激情，并满腔热血化作对太平猴魁品牌的崇仰与忠诚，同时也愈发激起我对神秘猴坑一探究竟的欲望。

　　太平猴魁，这是一个有着传奇故事的品牌。但是，有张扬太平猴魁的激情而没有精益求精的制作工艺和对这一品牌的责任感，是难以维系太平猴魁在世人心中的真正地位。黄斌为完成这一心中的计划所付出的时间、心力、财力，非一般人所能知晓，反映了一个茶人强烈的对维护太平猴魁声誉的责任感。也正是这样一份茶人的热心和一种责任感，令他在对太平猴魁茶的产区、海拔、制作等要求上，没有随大流而成为“人说猴魁即为猴坑”的市场营销套路中的一份子，而是让我看到黄斌守望着对太平猴魁核心产区出好茶的期盼，以及对太平猴魁制作上的更高要求。

　　为了这份守望，黄斌每年要把自己制作的精品太平猴魁无偿送给全国茶文化、茶学专家品尝，并以此希望专家们能提出更高的要求，为黄山的太平猴魁扩大影响面，谋求更好的发展之路。有时，一不小心把家里的茶叶都送光了，却常常遇到其它人要货而断货的尴尬场面。为此，他有一己之见：“太平猴魁要扩大在众人心目中的，就需要动员全国茶文化专家们来‘盘点’太平猴魁，以其真实性来还原太平猴魁当年的风采。”这份赔钱为太平猴魁吆喝的举动，这份赔钱为太平猴魁鼓吹的魄力，有时让人掂量着就想落泪。

　　“我欲寻仙迹，村民趣转嘉。瓦盆盛醋酒，茅屋煮春茶……”想起宋代时太平七品官蒋忠的这首诗，便觉仙茶已在眼前，虽茅屋让瓦房取代，但盛酒的瓦盆让黄斌兄以竹筒取代而款之，至于趣味于茶的村民，则要让黄兄受累陪同登山引见了。黄斌兄的产茶和制茶基地就在新明乡三合村，属于太平猴魁传统产地，抬头便见猴坑，与之一步之遥。

　　据黄斌兄介绍，在黄山区未通高速公路之前，大凡去黄山旅游者，三口镇是必经之路，小小镇上常常是人来人往，热闹非凡。如今高速公路可直达黄山南北两门，三口镇便没有了往日的繁华，多了份萧然和宁静。这份感触在我入夜歇息时尤其明显，偶尔有几辆汽车鸣笛，却能划破宁静的夜空，回荡在壑谷幽深之中。

　　探源猴坑味“猴魁”

　　驱车在新明乡弯弯的山道上盘旋前行，从三口镇到猴坑的路上，一边是太平湖上游的水色，一边是山色竹影，一会儿进入山坞，一会儿浮出山坡，曲曲弯弯，似入迷宫。

　　外浮渡口，是去猴坑的必经之路。到了外浮就得下车，外来人须坐船进山。我忽然从车里看到外浮立有一块警示牌，上面写着：不得携带干茶和鲜叶进山，违者严罚。当下我已然知晓其用意，只待上山后便能印证。

　　从外浮上山，必须按规定坐船沿太平湖上游河流到三合村，好在小叶是本村人，与守山人打了个招呼，带着我们另辟捷径从旁边的山道驱车而上。

　　不一会儿，车遇一桥，红白栏杆横起，任何车辆不得通过，此时宣告无路可走，而在不远处有一船渡口恰有一条船等候。黄斌兄此时发话：“现在有两个方案可选择，一是坐船，需要45分钟时间到达三合村；二是在桥的对面正在筑一条通往三合村的盘山之路，碰碰运气，看看能否疏通一下，节约时间。”由于路段尚在施工只允许村里的汽车和摩托车才能通过。于是，黄兄夫妇赶忙向守桥人解释来者是为猴坑问茶而来，想不到仅此一句话使管理人犹豫再三，最后守桥人还是网开一面，并再三吩咐“因前方正在施工请注意安全”一番话后终于放行。汽车在左右摇摆的石头路上胆战心惊地前行，左上是开挖的大型巨石，右下是百米深的湖。好在驾驶员小心谨慎，让我们顺利地通过了如此危险地带。

　　好奇心又让我注意到在汽车通过的桥边同样竖立着一块警示牌，内容与前相同：不允许携带干茶上山。看来如此下决心地保护猴魁茶，亦体现乡里对猴魁茶的高度重视。

　　车到三合村后没作停留，而是转乘微型小面包车继续上山。山道宽度只有两米，微型车要在这两米宽山道悬崖边盘旋，九十九道弯吗？何止！一弯接一弯，弯弯套弯，直把你弯晕为止，心脏不好千万不要坐这样的车，并非恐高症，实在是提心吊胆。车越往猴坑行，就越让人胆战心惊，从某种意义上说，这样的悬崖之路是不能开车的，即便当地驾驶员轻车熟路，但毕竟犹如在钢丝上行走。看来要真正喝到非比寻常的猴坑茶，还是件很“危险”的事情。

　　可当我们来到小叶的舅公家，你感觉不到今天来问茶，就像回到久别的地方。兴许是自己与茶打交道多年的缘故，见到这家人家在做茶，那家人家刚刚采茶归来，每户人家的门口都摞着许多采茶筐，满眼都是茶农温暖的生活场景。猴坑村坐落在海拔六、七百米的山腰上，这里一共居住20多户人家，即便把嫁出去的姑娘算上，猴坑村的正式村民才80多人。小叶的舅公叫方平庆，今年60多岁，种茶、采茶、制茶已近40余年，祖祖辈辈都生活在猴坑。父亲方德财、爷爷方长林、太公方思清都是猴坑村里的制茶高手，不愧为世代“猴魁世家”。

　　方平庆师傅今天可算是开例，拿出自己最好的看家茶招待，而且都是自己亲手制作的太平猴魁，我姑且把它叫做“猴坑私房茶”。黄斌兄说，即便是他人上门买茶，舅公也舍不得拿出如此好茶。看来我今天运气大好，正赶上方师傅开心的日子。方师傅亲自置茶冲泡，然后请我们闻香。用他的话来诠释我们手中的这杯太平猴魁，就是“两刀一枪三尖平，扁平挺直不卷翘，叶厚魁壮色深绿，兰香汤清回味甜。”个中因由，品后方知猴魁之韵。果不然，这杯茶，幽香扑鼻，清正无杂，鲜活爽口，回味甜和，味厚悠长。

　　谓之猴魁之韵的“猴韵”，时下众说纷纭，有把“藏芽、味浓、香高、成熟、脉红、含情”称为“猴韵”；有把“香气和滋味”称之“猴韵”；有把“含而不露，幽从心底生”称之“猴韵”。这些对“猴韵”的注解虽然惟妙惟肖，但都无法摆脱是对绿茶的一种共性描写。我倒以为，原太平县茶叶公司从事茶叶技术管理的李继平先生所言极是：可从“清正、鲜活、回甘、悠长”四个方面体验太平猴魁的“猴韵”。

　　西湖龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝美誉，而太平猴魁特点正是“清正、鲜活、回甘、悠长”四方面兼备，所以我把它私下比作这是太平猴魁的“四绝”。

　　每年清明、谷雨前后，趋之若鹜的太平猴魁追随着，几乎都要上猴坑吃住在农家，两眼紧巴巴地盯着翻炒茶叶的茶锅，待茶农把猴魁制作好以后，一手付钱，一手拿茶走人。猴坑人的牛气靠的是茶气，猴坑每一家都不出门不愁茶卖不出去，难怪方师傅带着牛劲说道：“真正猴坑产的太平猴魁从不下山经营的。”这不，方平庆师傅说着说着就犯愁起来：“今年产茶四百余斤，黄山区政府就从他手里订购了近200斤，至今答应别人的100多斤太平猴魁已无处可觅，实在是对不起老客户啊。”出于好奇心，我以一种试探性口气问道：“太平其它地方茶是无法进入猴坑，而三合村有那么多茶园，可不可以从本村的茶园调进一批茶制作出售？”方平庆师傅一听，马上给予否决：“这还了得，猴魁的茶园面积及每年的产量，猴坑家家清楚，人人明了，猴坑的人谁也不会做这种事情，这是良知，也是茶德。”多么斩钉截铁的话语，我惟以默默的眼神向方师傅这份茶人的良知点头赞许。

　　想喝猴坑村的茶，真不是一件容易的事情。从猴坑到达海拔800多米的茶园只有靠两条腿行进，山路很陡，时时还能看到几条毒蛇穿越脚下。猴坑茶园比较分散，方师傅的茶园有好几个地方，一会儿是九垅岗，一会儿是狮形山里的天字沟，我们跟随着方师傅，都是在竹林里吃力地往上爬。这一天天气异常闷热，爬爬停停，停停爬爬，行程尚未过半，我已气喘兮兮，虚汗淋漓。到达茶园，急忙找个地方坐下，先哪里还顾不得欣赏满目青翠茶园和丛林蔽天幽深。

　　好一个“一山竹园半坡茶”，植被覆盖率达到95﹪以上，这是我对方平庆所在茶园的评价。难怪有人说：“受如此灵山秀水滋养的太平猴魁，想不珍贵也难。”其实这里边还包含着采摘猴魁茶的艰辛困苦。这是否印证了民间传说中当年只能驯化猴子才能采摘太平猴魁的故事呢？

　　我们在山上茶园里席地而坐，听方师傅讲述那太平猴魁历史故事以及茶叶采摘知识。故事讲完，只见方师傅走进茶园，采下一个标准的猴魁茶样对我说：“这是人们所说的‘两刀（叶）夹一枪（芽）。”然后站在自家的茶园里，用手指着几个不同的方向说：“猴坑周围有三座大山，分别叫凤凰山（尖）、狮形山（尖）、鸡公山（尖），是太平猴魁茶生长的核心地带。其中狮形山、鸡公山属于猴坑，凤凰山属猴岗。”顺着方平庆师傅手势，茶园倒是没看清，只见山脉蜿蜒逶迤，风光绮旎，绿韵可人。一阵清风吹来，更觉赏心悦目。

　　这是一个非常充实的上午。那天，我还在方师傅家里体验了一把制茶的乐趣。

　　从摊放的茶叶中取出一部分，放进锅内，用手上下抖动开始杀青，然后与大家一起把杀青后的茶叶在筛网上理平理直，这一道技艺叫“整形”。随后把上下两片筛网夹好开始轻轻滚压。方师傅在一旁再三嘱咐：“不要过度重压，不然会压破茶茎和茶芽。”烘焙过程要分头烘（子烘）、二烘（拖老烘）、三烘（打足火），缺一不可。自己体验做茶过程，虽是作秀罢了，但也趣味横生，笑谈之间，快乐有加。临别时分，小叶的舅公方师傅以一两茶相赠分享，我自知弥足珍贵，欢喜之心，溢于言表！

　　从猴魁步行走到三合村的直线很短，但走弯弯套弯的盘山路需要40多分钟。从山上一眼望去，山湖相伴，太平湖边那些粉墙黛瓦的徽派建筑高低错落有致掩映在山丛中。沿山路走下去，野樱桃、野草莓等纷纷想越过山路，仿佛使出浑身解数，争夺下山人的眼球。这对于已经碌碌饥肠的我们，早已垂涎欲滴，于是，一路摘果充饥，情趣盎然。时而互相提醒，睁大眼睛小心蛇，不可与之争食。劳累的感觉也在摘野果的笑谈声中渐渐消失……午饭是在三合村小叶的舅舅家享用，农家饭肴，四菜一汤，赞不绝口，而我等不讲礼数之人，却把那笋干烧肉倾盘而尽，估计早已辜负小叶舅舅一家人的一片苦心孤诣了。

　　猴坑茶叶不下山

　　虽然市面上经常出现自称是“猴坑”的太平猴魁，然而，真正猴坑的的太平猴魁却不会在市场上销售。

　　在猴坑，把20多户人家的茶园面积加在一起才2000余亩。平均每户每年做茶500余斤。也就是说，猴坑每年的产茶量只有1万多斤。三合村的乡干部说：“猴坑村的茶不出门就可以卖到3000元一斤，这叫做‘一千元卖文化，一千元卖生态，一千元卖茶叶。’”联想到猴坑山下“严禁携带干茶入山”的警示牌，就能明白乡干部这句话的真实含义。

　　为何要严禁带干茶入山？带着干茶上猴坑干什么？这样的问题始终让一些人在疑虑中带着问号。面对这样一块警示牌，却让我想起阳澄湖大闸蟹的“趣事”：一些地方的大闸蟹在上市之前，千方百计地想尽一切办法让大闸蟹到阳澄湖“进修”，养几天后则冒充阳澄湖大闸蟹投放市场，谋取暴利。我不知道如今的阳澄湖是否也立一块“严禁其它大闸蟹入湖”的警示牌呢？。同样道理，严禁携带干茶或鲜叶进入猴坑，意味着在猴坑绝不允许有外来茶的出现，更遑论以猴坑太平猴魁之名号进行交易。这种严令禁止，其严谨程度同样拒绝于来自于同一个乡的茶叶，我为之叫绝！

　　最重要的是，猴坑村民绝不坑害消费者，猴坑村民绝不昧着良心赚取黑心钱，猴坑村民也欢迎外来茶到此“进修”深造。这就是山下警示牌的“谜底”。在此意义上，说明了新明乡始终把猴坑茶的荣誉感、责任感和忠诚度放在第一位。在猴坑村口有一块《村规民约》碑上正说明了这一点。《村规民约》首先确立猴坑猴魁乃本村无形资产，“为了维护消费者利益，造福子孙后代”，故而规定了“任何人一律不准将不属于本村的干茶或鲜叶运到本村加工、包装、销售。”其界定范围是以黄铜坞科委房子沟为界。规约还规定村民“如果茶叶生产不使用生物药品和有机茶，决不允许面对消费者”。

　　那么，正宗的太平猴魁与其它所谓的“太平猴魁”为何不同？我姑且省略有关太平猴魁历史文脉，仅从猴坑周围地貌概以略之：

　　猴坑山上的茶园植被覆盖率平均达90﹪以上，云雾多时，空气湿度高，漫射光柔和，有的光线透过竹园或其它植被后才投射到茶园里。日照百分率最低只有34﹪，最高为45﹪，这就有利于增加茶叶中含氮和芳香物质以及氨基酸的形成，这就是真宗太平猴魁滋味醇厚而不苦涩且带丝丝甜意，其香气清高而不短浊的缘故。此外，太平猴魁产区的土壤属于变质页岩风化的乌砂土，PH值在4.5-6.0之间，壤土与砂石比例为7：3或8:2。疏松的土质加上山林的枯枝落叶腐烂成有机肥的自然施输，使得土壤成就了猴魁茶最佳生长条件。

　　方平庆师傅在猴坑曾介绍说，千百年来，生长在猴坑一带的茶树，受到得天独厚环境的孕育，最终形成“柿大茶”群种。

　　顾名思义，柿大茶形似柿子树叶得名。这种茶树不但叶大、叶厚，而且肥壮。由于叶片较大、叶面隆起、叶缘呈波状，故最适合猴魁茶的制作。在小叶舅公家中制作现场，方师傅一边带着我们对茶进行“整形”，一边对太平猴魁品质特性娓娓道来，他说，特别是当第一叶初展的时候，第二叶仍紧靠幼茎，两者节间很短，两叶尖与芽头基本持平，用这样的一芽两叶抱成的太平猴魁，其外形就能够达到通常在业内所说的“一挺三不”。

　　感兴之余，我把经整形的茶叶重又打开，查看所谓“一挺”并非指芽头之挺，而是指两叶抱一芽的整体挺直。所谓“三不”，是指整根茶叶不散、不翘、不弯曲。实际上，对于太平猴魁的了解，还有一项指标因素就是“柿大茶”的品种，由于柿大茶属有性系群体，共有23个品系，植株形态并不完全一致，所以过去还是在太平县农业局的时候，就开始对猴魁茶进行研究。经过20余年的努力，最终选育出新魁1号、2号、3号、6号、23号等五个柿大茶新品种。其中的3、6、23号栽种面积较多，若在三者之间比较，名堂蛮多，如：新魁3号相对于其它柿大茶，叶稍尖且上翘，色深绿，干茶外形整齐；新魁6号，叶深绿椭圆，光泽度佳，以色香味形在23个品系中列首位。

　　如果说太平猴魁是绿茶中最富个性的茶，而猴坑则是太平猴魁的豪门。那么，较之于其它绿茶影响面，当今认识太平猴魁抑或是品饮太平猴魁的人还是太少，这与人们无法了解真正的太平猴魁产地的核心区域在哪里有着一定的关系。由此也产生了原产地太平猴魁与茶叶市场上的太平猴魁的利益之争，并在茶市交易中被无限放大。有许多大叶种茶都可以制作成太平猴魁，辨别真伪，猴坑人喝自己的茶再喝别人的茶，子丑寅卯，当下明了，可老百姓看不懂，谁来解读这“猴韵”的要义？

　　我曾经在去年合肥召开“徽茶崛起论坛”上说过，“徽茶”的崛起在于对徽派文化的渗透。用传统的形式来表现当下的太平猴魁的风貌，并不仅仅局限于制作茶的技术层面，其首要的是太平人如何在新的社会语境中进行太平猴魁茶文化精神转换，促进太平猴魁从制作到语言乃至文化的审美转换。（舒曼于5月10日上海清茗斋初稿，5月13日石家庄清茗斋二稿。《吃茶去》杂志第4期刊登）

　　品味黄山区（太平）原产地泓林牌“太平猴魁。

　　品味黄山区（太平）原产地泓林牌“太平猴魁。

　　猴坑干茶样。

　　在猴坑与“猴坑世家”交流。

　　猴坑人的家庭用水都是通过山上的不锈钢罐引泉入室。

　　猴坑人家在山上。

　　“泓林”太平猴魁在三合村的制茶基地

　　“一山竹园半坡茶”的真实写照。

　　在猴坑山上，聆听猴坑世家方平庆师父（左）对周边生态环境的介绍。

　　在猴坑山上找个地方歇息，舒曼让方平庆师傅（右）说说采摘什么样的芽叶最合适。

　　猴坑茶园留下我探源猴魁茶的足迹。

　　在猴坑与黄斌兄（左）探讨“泓林”太平猴魁的制作要求。

　　三合村里的茶园依山傍水，这边风景独好。

　　猴坑村里的“猴魁茶王”树。

　　在猴坑村口竖起一块《村规民约》

　　随黄斌（中）来到猴坑与其舅公方平庆（左）交流猴坑茶的采摘、制作、销售事宜。

　　体验乐趣：滚压后还要轻轻打松茶叶。

　　体验乐趣：舒曼向茶人叶玉珍（左）学习太平猴魁的整形法。

　　体验乐趣：舒曼在筛网上开始轻轻滚压猴魁茶。

　　太平猴魁鲜叶。

　　三合村位于太平湖的上游段，风光迷人。

　　在下山的路上

　　舒曼和大家一路摘果充饥，情趣盎然，其乐无穷。

　　整形后的太平猴魁。

　　站在猴坑看三合村的茶园，心旷神怡。

　　竹海深处探猴魁。